Accorder des huiles d'olive extra vierges avec des plats de poisson et de viande

Toutes les huiles d'olive extra vierges (EVOO) ne sont pas créées égales. La saveur et les attributs sains d'une huile d'olive extra vierge dépendent d'un certain nombre de facteurs.

La variété d'olive, où et comment elle est cultivée, et les méthodes de transformation entrent en jeu lors de la détermination qualité de l'huile d'olive.

Les décisions prises à ces étapes créent tout un monde d'opportunités pour ceux qui cuisiner avec des huiles d'olive extra vierges et sont toujours à la recherche de l'accord parfait pour leurs plats.

Le poisson et l'élégance de l'extra vierge

« Si on parle de Cuisine méditerranéenne, l'huile d'olive extra vierge est un ingrédient absolument essentiel, une partie active de celle-ci », a déclaré Luca Collami, chef du Grand Hotel di Arenzano, étoilé au Michelin, dans la région nord-ouest de la Ligurie en Italie. Olive Oil Times.

" Cela signifie que si vous cuisinez de la viande ou du poisson, vous utilisez très probablement des EVOO très différents", a-t-il ajouté.

En Ligurie, le poisson joue un rôle central dans la cuisine traditionnelle et les chefs recherchent souvent des notes plus légères et des saveurs subtiles lors de la préparation des plats locaux.

« Si nous étions dans Toscane, nous aurions des huiles d'olive extra vierges robustes, mais c'est une cuisine différente », a déclaré Collami. « Ici, j'utilise surtout une huile d'olive extra vierge Taggiasca légère et délicate, qui apporte de délicieuses senteurs d'herbes et d'artichaut. Lorsque vous préparez une portion de poisson ou que vous cuisinez du poisson, vous voulez l'utiliser pour sa saveur élégante.

EVOO aromatisés faits maison

Collami, qui est le premier détenteur d'une étoile Michelin à Gênes, infuse également ses huiles d'olive extra vierge avec une variété d'herbes et d'épices pour rehausser ses plats à base de poisson.

" Lorsque vous avez un EVOO de haute qualité, comme le nôtre, et que, par exemple, vous souhaitez avoir à votre disposition une huile d'olive avec une note de basilic très perceptible, vous pouvez la préparer vous-même et obtenir les meilleurs résultats », il a dit.

Collami habille cabillaud, bar, colin, cèpes, ragoûts de poisson, ravioles de poisson, soupes et salades crues avec ses infusions d'huile.

“ L'huile d'olive de Ligurie est parfaite pour le poisson car elle lui donne un bouquet ; cela donne de la valeur à l'élégance d'un poisson servi avec du sel », a déclaré Collami.

La viande exige des saveurs plus fortes

" La seule graisse que j'utilise dans la cuisine est l'EVOO local", a expliqué Collami. " Il se peut que j'utilise du beurre, avec de la viande, ou même la moitié de ceci et la moitié de cela. "

" Mais parfois, quand j'ai besoin de saveurs spéciales pour les portions, et à la maison aussi, j'utilise un EVOO bio sicilien de haute qualité", a-t-il ajouté.

Il atteint souvent un robuste monovariétal, au goût intense, amer et épicé.

Ce type d'EVOO se situe à l'opposé du spectre par rapport aux huiles Taggiasca. Les chefs ont tendance à préférer les huiles d'olive extra vierges avec un profil plus robuste et des notes distinctives lors de la cuisson de la viande.

Les exceptions abondent, bien sûr, comme pour les plats de viande légers et maigres comme le tartare où le chef peut choisir une extra vierge d'intensité moyenne. avec du sel citronné, du poivre et de l'oignon pour finir.

La viande grillée peut également nécessiter un EVOO moins intense pour rehausser le goût original sans l'étouffer.

" Dans notre tradition, nous n'avons besoin de rien d'autre, une coupe grillée est parfaitement habillée par une huile d'olive de haute qualité", Antonella Scatigna, chef de la Taverna del Duca, un restaurant bien connu à Locorotondo, non loin de Bari en Pouilles, a déclaré Olive Oil Times.

Plus que de la viande

Scatigna a également l'habitude de choisir des EVOO robustes pour bon nombre de ses spécialités les plus inhabituelles.

« Nous travaillons avec des morceaux de viande pauvres, des jarrets, de l'agneau mijoté, du filet d'âne, du mouton et leur donnons de la valeur grâce à des techniques de cuisson spéciales », a-t-elle déclaré. « Par exemple, nous avons une joue de veau qui cuit pendant au moins 13 heures trempée dans du vin Primitivo à basse température.

" Ensuite, nous le faisons dorer dans EVOO et l'assaisonnons avec des carottes, du céleri et des oignons", a-t-elle ajouté. " Une telle coupe de viande, qui est si dure au début, devient plus tard douce comme du beurre, mais c'est notre EVOO qui lui donne la touche finale."

La plupart du menu de la taverne se concentre sur la viande et les légumes, pour lesquels Scatigna utilise principalement de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

Poivré, affirmé et parfois mélangé avec un Coratina EVOO, Scatigna fonctionne avec une saveur robuste.

Alors que les coupes de viande traditionnelles nécessitent un EVOO plus robuste, la qualité reste primordiale.

" Si vous avez une huile d'olive extra vierge qui n'a pas été correctement [made] ni de haute qualité comme vous l'espériez, cela gâchera tous vos plats », a déclaré Scatigna. " Et vice versa, un EVOO de haute qualité peut littéralement donner une nouvelle dimension à une simple portion de spaghetti."

" Vous l'utilisez pour faire cuire de l'ail, puis un peu de piment et versez dessus de l'EVOO cru et voilà avec une excellente portion de spaghetti", a-t-elle ajouté. « Nous l'utilisons aussi pour les légumineuses, pour les soupes et c'est aussi la seule matière grasse que nous utilisons pour nos desserts.

Les producteurs peuvent souvent offrir les meilleurs conseils pour décider quelle huile d'olive extra vierge associer à certains plats.