Le guide essentiel de l'huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge peut être déroutante, mais ce n'est pas nécessaire. Comprendre ce qui rend cette huile d'olive de qualité si spéciale se résume à quelques faits de base.

En conséquence, EVOO fournit le plus avantages pour la santé et est le plus savoureux des neuf qualités d'huile d'olive.

L'huile d'olive extra vierge est également la plus difficile à fabriquer et nécessite à la fois une évaluation chimique et organoleptique, ce qui en fait la qualité d'huile d'olive la plus chère à produire.

Cependant, quiconque a goûté une huile d'olive extra vierge de haute qualité sait que cela en vaut la peine.

Quoi ' extra vierge' signifie vraiment

La Codex Alimentarius et Conseil oléicole international (COI) – les deux principales sources de gouvernance sur qualité de l'huile d'olive - définir EVOO comme ayant une excellente saveur et odeur.

Être ' extra vierge ', une huile d'olive doit avoir une médiane de défauts - score médian de l'un des 12 défauts de l'huile d'olive, qui sont perçus avec la plus grande intensité - comme zéro et la médiane du fruité au-dessus de zéro (mais nous y reviendrons plus tard).

L'huile d'olive extra vierge a également une teneur en acides gras libres exprimée en acide oléique inférieure à 0,8 gramme pour 100 grammes, la plus faible de toutes les huiles d'olive non raffinées. (Le processus de raffinage élimine les acides gras libres, c'est pourquoi les huiles d'olive raffinées en contiennent moins.)

En général, les valeurs plus élevées d'acides gras libres indiquent que les triglycérides, qui lient trois acides gras à un squelette de glycérol, se sont décomposés. Cela se produit lorsque l'huile d'olive est fabriquée avec des fruits endommagés ou malades, qu'il y a des retards dans le processus de broyage, que l'huile est exposée à des températures élevées ou à d'autres mauvaises conditions de stockage.

Alors que 0,8 gramme pour 100 grammes est la quantité acceptable d'acides gras libres la plus élevée dans une huile d'olive extra vierge, bon nombre des EVOO de la plus haute qualité ont une teneur en acides gras libres plus proche de 0,3.

Outre la teneur en acides gras libres, le milliéquivalent d'oxygène peroxydé par kilogramme d'huile doit également être inférieur ou égal à 20. Plus l'indice de peroxyde enregistré dans une huile d'olive est élevé, plus l'oxydation a déjà eu lieu et moins le temps l'huile est probablement fraîche.

Alors que la plupart des gouvernements suivent les normes du Codex Alimentarius et du CIO, la définition de l'huile d'olive extra vierge est plus stricte en Californie, qui autorise une teneur en acides gras libres exprimée en acide oléique inférieure à 0,5 gramme pour 100 grammes. Cependant, les exigences organoleptiques restent les mêmes.

Vous pouvez goûter la différence

Loin des paramètres chimiques, l'huile d'olive extra vierge est également jugée par l'ampleur de ses trois attributs positifs et l'absence de cinq défauts communs.

Les attributs positifs d'EVOO - fruité, amertume et le piquant - sont déterminés par un jury de dégustation formé en utilisant une échelle linéaire pour évaluer son intensité.

Le fruité est déterminé par l'arôme et le goût d'une huile. Il est souvent décrit comme frais, vert, mûr et mûr.

En revanche, l'amertume se perçoit sur la langue et est une saveur moins recherchée dans la plupart des aliments.

Cependant, sa présence indique qu'une huile d'olive extra vierge a été faite avec des olives fraîches et est pleine de polyphénols. Comme pour certains types de bière, de chocolat et de café, l'amertume est un goût acquis. Une véritable appréciation de la saveur vient avec le temps.

Le troisième attribut positif de l'EVOO est le piquant, une sensation de picotement qui se produit au fond de la gorge et est associée à la présence de l'oléocanthal, un polyphénol. Le piquant, qui a une sensation similaire à celle des piments, est également un goût acquis.

Lors de la fabrication d'une huile d'olive extra vierge de haute qualité, les producteurs doivent équilibrer ces attributs positifs pour créer l'huile la plus savoureuse possible.

En plus des attributs positifs, panneaux de dégustation identifiez également les cinq effets négatifs les plus courants répertoriés par le CIO : gelés, moisis, moisis, rances et vineux. La présence de l'un de ces défauts signifie qu'une huile d'olive ne peut pas être classée comme ' extra vierge.'

Les olives gelées donnent à l'échantillon d'huile d'olive le goût du bois humide. Le défaut se produit lorsque les oliviers sont endommagés par le gel.

L'agitation se produit lorsque les olives ont été mal stockées après la récolte et avant le broyage, et commencent à fermenter. Le goût peut être détecté à la fois par le goût et par un sentiment boueux qui se forme au fond du récipient.

Le moisi, qui donne à l'huile d'olive un goût humide ou terreux, se produit lorsque des champignons ou des levures se développent sur les olives en raison de conditions de stockage humides ou si elles n'ont pas été lavées.

Rancissement est essentiellement une graisse « a mal tourné ». Cela se produit lorsque l'huile est oxydée, ce qui se produit lors d'une exposition prolongée à l'air, à la chaleur ou à la lumière, et se produit également naturellement au fil du temps. Les huiles rances ont une sensation grasse en bouche et un goût cireux et fade.

Lorsque l'huile d'olive devient vineuse, elle développe un goût vinaigré, acide ou acide. Le défaut se produit lorsque l'équipement de l'usine n'est pas correctement nettoyé et que les résidus d'olive commencent à fermenter, formant de l'acide acétique, de l'éthanol et de l'acétate d'éthyle.

Comment est fabriquée l'huile d'olive extra vierge

L'EVOO est extraite mécaniquement, sans utiliser de chaleur ni de solvants chimiques.

Le processus commence dans les oliveraies. Après le refroidissement des températures quotidiennes, les agriculteurs récoltent leurs olives (à la main ou mécaniquement) et amènent immédiatement les fruits au moulin.

Des températures plus basses pendant la récolte aident à préserver le polyphénols dans EVOO, tant d'agriculteurs dans des endroits plus chauds choisissent de récolter la nuit.

Une fois les olives arrivées au moulin, les feuilles sont enlevées et elles sont lavées.

Une fois les olives lavées, elles sont amenées au broyeur. La plupart des moulins modernes utilisent un broyeur à lames, à disques ou à marteaux pour broyer les olives en une pâte. Moulins traditionnels utilisent encore des moulins à pierre, mais ceux-ci sont moins efficaces.

Après avoir été broyée, la pâte d'olive passe au malaxeur, dans lequel elle est lentement agitée et les gouttelettes d'huile s'accumulent. C'est à ce stade que l'huile d'olive commence à développer ses arômes et ses saveurs caractéristiques.

Du malaxeur, la pâte est amenée à la centrifugeuse pour séparer l'huile de l'eau et du marc – un déchet solide composé de tiges et de noyaux. Traditionnellement, cela se faisait avec une presse hydraulique, (d'où le terme pressé à froid).

Après la première centrifugation, de nombreux moulins choisissent de centrifuger à nouveau l'huile restante pour éliminer les dernières particules d'eau et de grignons.

De là, l'huile est versée et est soit prise pour être filtré et/ou stockée dans des réservoirs en acier inoxydable sous gaz inerte, qui est non réactif.

Si l'huile répond aux normes chimiques et organoleptiques susmentionnées, elle est classée comme ' extra vierge.'

Pourquoi l'huile d'olive extra vierge est si saine

Les acides gras monoinsaturés et les composés bioactifs, tels que les polyphénols et la vitamine E, entre autres, confèrent un large éventail de avantages pour la santé des huiles d'olive extra vierges qui ne sont pas présents dans d'autres huiles.

L'écrasante majorité de ces bienfaits pour la santé proviennent des polyphénols contenus dans l'EVOO, c'est pourquoi l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive raffinée n'ont pas les mêmes bienfaits pour la santé.

Réduire le risque de maladie cardiovasculaire et Diabète, prévenir le cancer et une gamme de maladies neurodégénératives sont les principaux avantages pour la santé d'EVOO.

Cependant, il y en a aussi beaucoup d'autres allant de amélioration des soins de la peau et hygiène dentaire à une gamme d'autres maladies associées à l'inflammation. Des scientifiques espagnols utilisent même suppléments à base de polyphénols trouvé dans EVOO dans un essai pour traiter Covid19.

Ces avantages pour la santé de bonne foi ont été confirmé au cours des 60 dernières années par des milliers d'études universitaires évaluées par des pairs.

Vous devriez cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

En raison de ses qualités saines et de ses profils de saveur exquis, l'huile d'olive extra vierge devrait être un ingrédient essentiel dans la cuisine de chaque cuisinier. Plein de Chefs étoilés Michelin je le pense.

Alors que la plupart des consommateurs sont habitués à tremper du pain ou à assaisonner des salades avec de l'huile d'olive extra vierge, il existe de nombreuses autres excellentes applications culinaires.

EVOO est élevé point de fumée – jusqu'à 240 ºC (475 ºF) pendant de courtes périodes et 180 ºC (355 ºF) pendant de plus longues périodes – signifie qu'il est excellent pour cuire, griller, sauter et frire.

Cependant, l'huile d'olive extra vierge est surtout connue comme huile de finition et constitue également une excellente option pour la préparation de ragoûts et de soupes.

Bien que l'EVOO se soit avéré être un ingrédient essentiel dans le garde-manger de tout cuisinier, il est important de noter que tous les EVOO ne sont pas créés de la même manière.

Selon le plat, les cuisiniers doivent choisir une huile délicate, moyenne ou robuste (mesurée par le fruité). Tandis que certaines recettes spécifier le type d'EVOO nécessaire, il existe quelques règles empiriques pour associant aliments et huiles d'olive extra vierges.