Utilisez de l'huile d'olive extra vierge pour une cuisson saine et délicieuse

La avantages pour la santé et les saveurs uniques de l'huile d'olive extra vierge ont fait leur chemin dans le monde de la boulangerie au cours des dernières décennies.

Cela est particulièrement vrai en Espagne et en Italie, où culture de l'huile d'olive a prospéré pendant des générations.

Aujourd'hui, des chefs pâtissiers renommés utilisent l'huile d'olive extra vierge de manière nouvelle et innovante, tandis que les chercheurs s'efforcent de produire des huiles d'olive solides qui sont capables d'offrir des textures de beurre et une stabilité à température ambiante.

" L'utilisation d'huile d'olive extra vierge pour la cuisson crée de nouveaux types de solutions", a déclaré Alessio Busi, consultant en technologie alimentaire chez Omar SNC, une entreprise de services alimentaires et de technologie. Olive Oil Times.

Pour Busi, les caractéristiques distinctes de l'huile d'olive, notamment sa forme liquide et ses saveurs fortes, suggèrent qu'elle ne peut pas être utilisée en remplacement direct du beurre.

" Ce que les chefs pâtissiers peuvent faire, c'est utiliser l'huile d'olive pour explorer et créer des produits nouveaux et différents", a-t-il déclaré.

Un nombre croissant de sommeliers de l'huile d'olive demandent aux boulangers d'explorer les opportunités que l'huile d'olive extra vierge apporte au monde de la boulangerie.

Ils voient EVOO comme une alternative végétale viable aux produits animaux et une option plus saine aux pâtisseries traditionnelles

Comment choisir l'huile d'olive parfaite pour la cuisson

" La première étape consiste à choisir l'huile d'olive la mieux adaptée à votre expérience de cuisson, un choix qui aura un impact significatif sur le résultat final », Antonio Campeggio, pionnier de la cuisson à l'huile d'olive et célèbre pâtissier italien de Pouilles, a déclaré Olive Oil Times.

« Son acidité doit être aussi faible que possible avec des produits aussi fins, et si elle est BIO c'est encore mieux », a-t-il ajouté. « Ses saveurs doivent être rondes et douces, pas intenses car c'est une matière première qui doit s'amalgamer avec d'autres matières premières telles que les gousses de vanille, la farine complète, etc.

Situé à Lecce, l'une des plus grandes régions productrices d'huile d'olive d'Italie, Campeggio considère l'huile d'olive extra vierge comme un ingrédient évident pour la cuisson. Pourtant, percevoir la présence d'huile d'olive extra vierge dans des pâtes brisées, des cupcakes ou des chocolats pourrait surprendre de nombreux clients.

« Le palais des gens n'est pas toujours bien éduqué. Tous connaissent le beurre, tous ne connaissent pas l'huile d'olive dans les produits de boulangerie », a déclaré Campeggio. " Cela signifie que nous devons les éduquer à reconnaître et à apprécier cette saveur unique."

" Il y a du travail à faire, mais une huile d'olive extra vierge de haute qualité doit être goûtée », a-t-il ajouté.

Comment cuisiner avec EVOO

Alors que de nombreux chefs pâtissiers innovent avec de nouvelles recettes de cuisson qui intègrent EVOO, la plupart des boulangers à domicile et autres chefs utilisent l'huile d'olive comme substitut sain du beurre.

Cela se produit principalement dans les recettes qui demandent l'utilisation de beurre liquide, comme le granola, le pain rapide, les brownies, les muffins et certains gâteaux. Beaucoup utilisent également EVOO pour la pâte brisée.

Pour obtenir les meilleurs résultats, les pâtissiers remplacent le beurre par une plus petite quantité d'huile d'olive extra vierge et cuisent leurs produits en utilisant des techniques légèrement différentes.

Les recettes de beurre remplacé par de l'huile d'olive devront être ajustées ; 82 ou 83 grammes d'huile d'olive extra vierge remplacent 100 grammes de beurre, le reste du volume étant rempli d'eau.

" Il y a certaines choses dont nous devons être conscients lorsque nous cuisinons avec de l'huile d'olive", a déclaré Campeggio. " Tout d'abord, comme il s'agit d'une graisse liquide, les produits obtenus, comme une pâte brisée typique, ont tendance à être plus fragiles, plus délicats. "

" Dans de tels cas, le processus de pétrissage devra être lent et prudent, et pourrait être facilité en laissant la pâte au réfrigérateur pendant un certain temps", a-t-il ajouté.

Les chefs pâtissiers avertissent que les températures de cuisson correctes pour les créations à base d'EVOO sont encore plus importantes que pour les produits à base de beurre.

La plupart des cuissons sont réalisées à des températures variant de 150 ºC à 250 ºC. Lors de la cuisson de produits à base d'EVOO, des températures élevées peuvent finir par faire frire l'huile d'olive dans les produits eux-mêmes.

« Les températures de cuisson doivent être douces », a déclaré Campeggio. « Par exemple, lorsque nous travaillons sur un biscuit ou un biscuit, nous ne devons pas être à plus de 170 ºC ou 180 °C, car les températures de friture sont d'environ 175 ºC ou 176 °C.

Il a ajouté que cela signifie que les produits auront un Teinte « bisque jaune paille » au lieu d'une couleur rappelant la cannelle.

Bien que l'EVOO ne puisse pas remplacer le beurre dans de nombreuses recettes qui demandent des graisses solides (qui sont saturées), il peut toujours être utilisé pour améliorer les recettes à base de beurre.

" Par exemple, si nous avions une recette demandant 1 000 grammes de beurre, on pourrait choisir d'en remplacer 400 grammes par de l'huile d'olive extra vierge", a déclaré Campeggio. " Cela amènerait à un produit plus doux, avec EVOO utilisé comme activateur de la structure et de la texture finales."

EVOO comme graisse solide pour la cuisson

La prochaine frontière pour la cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge est de faire en sorte que les graisses insaturées de l'EVOO remplacent entièrement les graisses saturées du beurre.

" C'est le principal obstacle", a déclaré Busi. « Quiconque essaie de faire cuire un beignet en utilisant EVOO comme matière grasse principale se retrouvera avec un produit flasque, gras et déséquilibré. Pourtant, nous pouvons remplacer efficacement le beurre par de l'huile d'olive dans nos recettes, mais nous aurons besoin d'une solution de contournement.

Une solution adoptée par certains pâtissiers consiste à mélanger de l'huile d'olive extra vierge avec des graisses végétales de structure différente, telles que huile de noix de coco. Cela produit un mélange de matières grasses qui n'inclut pas de produits d'origine animale et dont les saveurs peuvent également offrir des notes d'huile d'olive extra vierge.

" Nous appelons cela du beurre végétalien, que vous pouvez facilement obtenir en mélangeant du beurre de cacao avec de l'huile d'olive ou des graisses de riz et d'arachides", a déclaré Busi. " Cela peut donc être utilisé pour valoriser les productions locales, par exemple en choisissant une huile d'olive extra vierge d'une région spécifique."

Dans un avenir pas si lointain, les pâtissiers comme les boulangers à domicile pourraient s'inspirer de la recherche scientifique.

Actuellement, plusieurs équipes de recherche travaillent à trouver la solution parfaite pour créer une huile d'olive à texture solide à température ambiante, qui offrirait de nouvelles opportunités au monde de la boulangerie.