Utilisez l'huile d'olive dans les soupes et les ragoûts

Haute qualité huile d'olive extra vierge est la clé du succès durable de nombreuses soupes traditionnelles. La graisse comestible la plus saine au monde ajoute également des saveurs uniques aux bouillons, ragoûts et bisques.

Qu'il s'agisse d'une soupe au pain portugais avec des œufs pochés, de l'ail et de l'huile d'olive extra vierge, une soupe de mariage italienne rustique ou une soupe au poulet grecque, ils bénéficient tous d'EVOO - un pilier de la Cuisine méditerranéenne tradition.

En préparation et pour la touche finale

" L'EVOO est l'ingrédient principal de mes recettes. En tant que graisse qui ajoute tellement à un plat, vous voulez l'utiliser dans les bonnes quantités, à la fois lors de la cuisson et lors de l'ajout de sa touche aromatique à une soupe », a déclaré Luca Marchini, chef du restaurant étoilé Michelin. Restaurant L'Erba del Re à Modène, Italie.

« Il transfère une portion de graisse saine au plat avec son profil unique à base de plantes. C'est ce qui en fait un ingrédient si important dans une soupe et quand faire sauter des légumes ou en fouettant des pâtes », a-t-il ajouté. « C'est l'ingrédient principal tant pour l'utilisation technique en cuisine que pour la culture gastronomique qu'il représente.

Qu'il s'agisse d'une soupe gastronomique ou d'une simple soupe de légumes, de nombreux chefs et cuisiniers à domicile utilisent de l'huile d'olive extra vierge lors du sautage des principaux ingrédients de la soupe. Pendant ce temps, d'autres le déploient comme touche finale sur des soupes et des ragoûts plus crémeux et denses, mais moins souvent dans une soupe typique.

" Si elle est utilisée dans les crèmes, où la densité joue un rôle central, l'huile d'olive extra vierge reste plus longtemps en bouche," Paolo Cappuccio, un chef napolitain bien connu et titulaire d'une étoile Michelin, a déclaré Olive Oil Times. « Cela signifie que l'aspect gustatif est amplifié.

" Il y a des pays où la crème ou le beurre sont utilisés pour les soupes et bien d'autres préparations, pensez par exemple à la France", a-t-il ajouté. " En Italie, en revanche, on peut plus facilement faire des émulsions importantes avec de l'huile d'olive extra vierge."

Utilisé pour faire sauter doucement l'ail ou les épices comme base pour le bouillon, ajouter des saveurs et du caractère aux légumes ou cuire des portions de viande, Marchini a noté qu'une touche finale d'EVOO ne sera probablement pas utilisée sur ses soupes.

" Mais cela ne veut pas dire qu'il n'a pas eu un rôle central lors de la préparation", a-t-il déclaré.

Pourtant, certains chefs pensent que l'EVOO en tant que touche finale peut apporter plus qu'un simple ajout traditionnel à une soupe.

“ L'huile d'olive extra vierge dans les crèmes et les soupes, ou en phase finale de la garniture, a des caractères aromatiques, olfactifs et gustatifs. Lorsqu'il est utilisé comme touche finale à une soupe chaude, il libère son polyphénols », a déclaré Cappuccio.

Quelle huile d'olive convient le mieux pour une soupe ?

La meilleure réponse à cette question est : cela dépend des caractéristiques de la soupe.

Les huiles d'olive extra vierge sont réputées pour leur avantages pour la santé, mais ils offrent un large éventail de profils de saveurs.

Leurs caractéristiques globales peuvent changer en fonction des variétés d'olives transformée pour faire de l'huile. L'identité phénolique et le profil de saveur de l'EVOO sont également profondément affectés par le climat, le sol et la façon dont les arbres sont cultivés.

« Dans une soupe, EVOO exerce un rôle central sur le résultat. Il le fait d'une manière très spécifique, qui dépend aussi de son origine. S'il s'agit d'un monocultivar, par exemple, ou d'un mélange », a déclaré Cappuccio. " L'huile d'olive extra vierge se présente sous de nombreuses qualités différentes depuis les cultivars, et les territoires d'où elle provient peuvent être si différents."

" Si nous prenons l'Italie, il y a des EVOO plus forts, je pense par exemple à certains EVOO dans le sud Pouilles, où la chaleur et le soleil donnent aux drupes d'olive cette saveur intense d'artichaut et de tomate mûrie », a-t-il ajouté. " Ou vous pouvez explorer les qualités exceptionnelles des EVOO délicats et légers, comme ceux qui viennent de la région nord du lac de Garde ou de la Ligurie."

La plupart des chefs suggéreraient de ne pas utiliser robuste des EVOO monovariétales sur de nombreuses soupes de légumes, car leur saveur pourrait facilement éclipser les notes douces des légumes.

Cependant, les soupes de style méditerranéen à base de légumes et de légumineuses pourraient trouver dans délicat EVOO l'allié parfait, car il peut ajouter sa graisse saine tout en donnant une nouvelle valeur à un pitch à base de plantes.

Pourtant, il existe des préparations à base de plantes qui peuvent utiliser des EVOO plus robustes. Cela se produit, par exemple, avec un favori de renommée internationale parmi les soupes espagnoles.

Le gaspacho est une soupe froide à base d'huile d'olive extra vierge, de tomate, de poivre, de vinaigre, d'ail et de sel. Il vient de la communauté autonome du sud de L'Andalousie, la plus grande région productrice d'huile d'olive au monde.

Le gaspacho andalou est né comme une solution quotidienne simple pour les agriculteurs travaillant dans l'une des régions européennes les plus chaudes. Aujourd'hui, il est servi dans le monde entier avec un nombre toujours croissant de variantes et d'ajouts.

" L'EVOO est une graisse qui doit être utilisée dans les bonnes quantités, éventuellement à froid, en évitant les préparations qui peuvent mettre en danger ses polyphénols et ses nombreux autres éléments uniques", a déclaré Cappuccio. « C'est un ingrédient aromatique et traditionnel, à utiliser surtout en petites quantités, je dirais pas plus de 30 grammes par portion.

Les soupes EVOO au-delà de la tradition

Les EVOO ajoutent des saveurs uniques aux soupes traditionnelles. Ils aident également les chefs à donner vie à de nouvelles préparations et soupes, y compris la version unique de Marchini de la soupe ramen traditionnelle du Japon.

Comme base de la soupe, il a utilisé de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité et d'autres matières premières de la cuisine italienne pour importer la célèbre soupe japonaise et la réinventer.

" Le ramen est un concept de soupe, qui fait partie de la culture japonaise que nous admirons tous et aimons explorer", a déclaré Marchini. « Beaucoup aiment les ramen, et j'ai utilisé l'idée derrière leur préparation pour les transposer dans une cuisine italienne et régionale. »

Dans un tel plat, où le chou rappelle les algues japonaises, les nouilles Ramen deviennent des spaghettis très fins à base d'œufs. L'ail, le romarin et le concentré de tomate forment une large base de saveurs; un EVOO robuste est requis.

" Le bouillon, qui devient un bouillon de légumes très concentré, est composé d'os de canard colvert qui sont auparavant complètement débarrassés des graisses", a déclaré Marchini. “ La partie grasse est ensuite réintroduite dans la soupe grâce à de l'huile d'olive extra vierge montée, qui a une saveur herbacée unique. Elle devient une graisse végétale parfaitement parfumée.

" C'est pourquoi pour cette préparation, j'ai besoin d'une huile d'olive extra vierge sicilienne robuste, riche en notes telles que la feuille de tomate, qui me permette de souligner la saveur », a-t-il conclu.